Sistema HACCP aplicado à Hotelaria e à Restauração

Atualmente, a segurança alimentar constitui uma importante garantia para os consumidores de que os alimentos que consomem são seguros. O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de evitar potenciais riscos que possam causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos a um nível aceitável, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. Antes da aplicação de um plano HACCP, devem ser implementadas medidas básicas de higiene, boas práticas e reunidas condições infraestruturais de modo a permitir que o sistema se centre apenas nas etapas práticas, ou procedimentos que são considerados críticos para a segurança dos alimentos. A implementação prática de um sistema HACCP segue, por norma, uma metodologia baseada em 7 princípios fundamentais. Recorrendo como ferramenta de trabalho, ao Codex Alimentarius, a implementação do sistema HACCP pode ser desenvolvida em 14 passos sequenciais.Uma forma de evidenciar o compromisso e preocupação com a segurança dos alimentos, é através da certificação. Exemplo disso é a certificação pela norma NP EN ISO 22000:2005, relativa ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. O objetivo deste referencial é a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia de fornecimento.

Noções gerais e legislação alimentar

– O Sistema HACCP

– História do HACCP

– HACCP na prática

– Benefícios, inconvenientes e dificuldades da implementação do sistema HACCP

– Legislação aplicável (Europeia e Nacional)

Pré-requisitos do Sistema HACCP

– Enquadramento

– Instalações

– Equipamentos, utensílios e superfícies

– Controlo de pragas

– Abastecimento de água

– Gestão de resíduos

– Saúde e higiene pessoal

– Rastreabilidade e procedimentos de recolha

– Higienização

– Boas práticas de fabrico

– Formação

– Transporte

– Seleção e avaliação de fornecedores

– Embalagem e rotulagem

– Receção e armazenamento

Os 7 princípios HACCP

– Princípio 1 – Análise de perigos

– Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controlo (PCC)

– Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos

– Princípio 4 – Estabelecimento de procedimentos de monitorização

– Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas

– Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação

– Princípio 7 – Estabelecimento de manutenção de registos e documentação

A metodologia HACCP em 14 etapas

– Enquadramento

– Definição do âmbito da aplicação do plano HACCP (Etapa 1)

– Constituição da Equipa HACCP (Etapa 2)

– Descrição do produto (Etapa 3)

– Identificação do uso pretendido (Etapa 4)

– Elaboração do fluxograma (Etapa 5)

– Confirmação do fluxograma no terreno (Etapa 6)

– Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados (Etapa 7)

– Determinação dos PCC’s (Etapa 8)

– Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Etapa 9)

– Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Etapa 10)

– Estabelecimento de ações corretivas (Etapa 11)

– Estabelecimento de procedimentos de verificação (Etapa 12)

– Estabelecimento de controlo e arquivo de documentos e dados (Etapa 13)

– Revisão do Plano HACCP (Etapa 14)

O Sistema HACCP Aplicado à Hotelaria e Restauração

– Percursos genéricos dos alimentos, fluxogramas

– Receção de matérias – primas

– Armazenagem

– Preparação de alimentos e ingredientes

– Confeção e preparação de refeições

– Serviço aos clientes/distribuição

– Análise de perigos e pontos de controlo e plano HACCP

– Registos

Infeções e intoxicações alimentares

– Características gerais

– Infeções alimentares

– Intoxicações alimentares

– Tipos de infeções alimentares

– Tipos de intoxicações alimentares

– Grupos de risco

– Conduta

Operadores e responsáveis na área da restauração ou qualquer profissional do setor alimentar que tenham um papel importante na contribuição para a segurança alimentar.

Gerais:

Os formandos deverão ser capazes de definir o que é o sistema HACCP, bem como a sua importância na obtenção e manutenção de boas práticas de higiene. Estes deverão ainda ficar habilitados com os conhecimentos necessários para desenvolver, implementar, gerir e verificar a operacionalidade de um sistema preventivo de Segurança Alimentar – HACCP, aplicado ao setor da restauração.