Higiene dos Manipuladores e das Instalações

O consumo de um alimento que não seja seguro pode provocar doenças que podem, nas piores situações, ser fatais. A maioria das doenças alimentares é causada por agentes biológicos sendo que um alimento pode causar doenças por diferentes motivos. Poderá existir no alimento microrganismos patogénicos, que pela sua proliferação e pela produção de toxinas podem ocasionar quadros clínicos de doença; possuírem substâncias químicas presentes na sua composição e por esse motivo provocar doença ao consumidor; terem sido contaminados, acidentalmente, com alguma substância tóxica; terem sido adicionadas substâncias para modificar alguma das suas características, que possam tornar-se tóxicas para o ser humano ou terem sido inadvertidamente introduzidos objetos estranhos que possam causar lesões ao consumidor. As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças a quem os consome. Deste modo, todas as pessoas envolvidas na produção de alimentos constituem um dos veículos principais de contaminação microbiológica dos alimentos sendo que a higiene e saúde dos manipuladores tem vindo ao longo dos anos a revelar-se muito importante tanto para a segurança dos produtos que são produzidos como por questões de perdas temporárias do número de trabalhadores por parte das entidades empregadoras.As instalações agro-alimentares devem ser projetadas e construídas de acordo com o fim a que se destinam e instaladas de modo a impedir contaminações cruzadas. Segundo o capitulo I do Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, os requisitos gerais aplicáveis às instalações do setor alimentar são definidas tendo em consideração que estas devem ser mantidas limpas e em boas condições, a sua disposição, conceção, construção, localização e dimensões devem permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequadas, evitar ou minimizar a contaminação por via atmosférica bem como providenciar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução higiénica de todas as operações.

1. A importância da higiene dos manipuladores na segurança dos produtos alimentares

– Transmissão de doenças / microorganismos devido a uma inadequada higiene dos manipuladores

– Consequência para a segurança dos produtos de uma desadequada higiene dos manipuladores

– Estado de saúde, enfermidades e lesões e o seu impacte na segurança alimentar

2. Boas práticas de higiene

– Higiene das mãos

– Fardamento– Calçado

– Adornos pessoais

–Cabelo, barba, unhas e utilização de toucas e máscaras

- Unhas

– Aparência pessoal

– Comportamento geral– Visitantes

3. Formação, consciencialização e responsabilidade relativamente à higiene pessoal

– Formação e informação para uma adequada higiene pessoal

– Consciencialização e responsabilidade dos trabalhadores

– Responsabilidade das empresas

4. Requisitos das instalações

– Princípios gerais da projeção de instalações alimentares

– Materiais utilizados

– Paredes

– Tetos e janelas

– Portas e Cais

– Pavimentos

– Escadas, elevadores, plataformas e passagens

– Lavatórios das zonas de laboração e esgotos

– Ventilação e exaustão

– Iluminação

– Instalações de frio

5. Requisitos dos equipamentos

– Desenho higiénico dos equipamentos

– aspetos gerais

– Propriedades térmicas e características operacionais

– Adulteração dos alimentos e resistência à descoloração

– Facilidade de manutenção e reparação e superfícies que não entram em contato com os alimentos

– Superfícies/Áreas que entram em contato com os alimentos

6. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

– Tipos de sujidade

– Processo de higienização

– Detergente Vs. Desinfetante

– Plano de higienização

Estudantes, operadores, empresários, responsáveis de unidades fabris ou qualquer profissional do setor alimentar que desempenhem um papel importante na área alimentar e da segurança alimentar com repercussão internacional.

Gerais:

Dotar os formandos de conhecimentos relacionados com a importância e influência da higiene dos manipuladores e da conceção e higiene das instalações e equipamentos na garantia da segurança dos produtos alimentares.