Microbiologia Alimentar

Os microrganismos são seres vivos que estão presentes em grande número e desempenham um papel muito ativo no nosso meio ambiente, inclusive nos alimentos. Contudo ao longo dos séculos foram ignorados devido ao seu reduzido tamanho. Assim, a microbiologia, ciência que se dedica ao estudo dos diferentes tipos de microrganismos, apenas teve destaque em meados do século XIX, quando foi colocado em evidência o papel dos organismos nas fermentações alimentares e nas doenças provenientes do consumo de alimentos contaminados. Desde então que a microbiologia tem vindo a desenvolver-se progressivamente, o que permitiu acumular uma quantidade impressionante de conhecimentos nas mais diversas áreas.A área da microbiologia que dedica-se especialmente ao estudo das relações entre os microrganismos e a alimentação denomina-se microbiologia alimentar. O controlo dos microrganismos presentes nos alimentos é cada vez mais uma preocupação para a sociedade atual sendo que estes podem representar um perigo acrescido à saúde humana podendo em casos mais graves levar à morte. Saber de que forma cada tipo de microrganismos se manifesta, as suas características, temperaturas ideias, métodos de reprodução, respiração, etc, contribuem para o controlo efetivo dos mesmo permitindo ao Homem contrariar e condicionar o seu desenvolvimento impedindo que este destruam os produtos e seja possível criar e conservar outros produtos. Os microrganismos podem assim ser nossos aliados na fabricação de numerosos produtos tais como iogurte, pão, cerveja, vinho, etc.

1. Introdução à microbiologia

– Definição e conceitos básicos da microbiologia

– Importância dos microrganismos

– Posição dos microrganismos na classificação dos seres vivos

– Áreas de aplicação da microbiologia

2. Bactérias

– Características gerais

– Estrutura

– Classificação

– Benefícios e patogenidade

3. Fungos, leveduras e bolores

– Fungos

– Leveduras

– Bolores

– Importância dos fungos, leveduras e bolores na alimentação e ambiente

4. Contribuição dos microrganismos para a indústria alimentar

– Fermentações Alimentares

– Características gerais da fermentação

– Fermentação alcoólica

– Fermentação lática

– Cereais e frutas fermentadas

– Bebidas alcoólicas

– Legumes fermentados

– Produtos lácteos fermentados

– Queijos

5. Infeções e intoxicações alimentares

– Características gerais

– Infeções alimentares

– Intoxicações alimentares

– Tipos de infeções alimentares

– Tipos de intoxicações alimentares

– Grupos de risco

– Conduta

Operadores, responsáveis de laboratórios ou de unidades fabris ou qualquer profissional do setor alimentar que tenham um papel importante na contribuição para a segurança alimentar.

Gerais:

Reconhecer a importância da microbiologia na segurança e desenvolvimento de produtos alimentares.

Específicos:

Concluída a ação de formação os e-alunos serão capazes de:

– Definir conceitos básicos da microbiologia;

– Distinguir e caracterizar bactérias e fungos;

– Compreender a importância dos microrganismos na indústria alimentar, nomeadamente através dos processos de fermentação;

– Distinguir e identificar infeções e intoxicações alimentares.