Pré-Requisitos do Sistema HACCP

O sistema HACCP consiste num abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção. Para tal é necessária a definição de medidas de controlo que permitam assegurar a inocuidade dos alimentos que consumimos. O HACCP é baseado em princípios e conceitos preventivos e é considerado uma forte ferramenta de gestão.De modo a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos que poderão representar risco de contaminação dos géneros alimentícios durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser considerados requisitos que estando corretamente aplicados permitem a implementação efetiva do sistema HACCP. Assim, os pré-requisitos permitem à organização controlar os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, de modo a minimizar quaisquer perigos par o produto, enquanto o sistema HACCP permite controlar os perigos associados ao processo de produção.

1. Conceitos fundamentais associados ao HACCP

– Origem do HACCP

– Princípios HACCP

– Legislação alimentar

– Importância dos Pré-requisitos

2. Infraestruturas

– Localização

– Envolvente

- Abastecimento de água

– Fornecimento de energia

– Pavimento, paredes, etc.

3. Requisitos do pessoal

– Legislação aplicável

– Estado de saúde

– Regras gerais de higiene

4. Controlo de pragas

– Tipos de pragas

– Controlo de pragas

– Deteção e monitorização

– Plano de controlo de pragas

5. Boas práticas de higiene, manuseamento e fabrico / equipamentos / utensílios

– Desenho higiénico das instalações

– Layout

– Circuitos

– Equipamentos e utensílios

6. Programas de limpeza e desinfeção

– Tipos de sujidade

– Processo de higienização

– Detergente Vs. Desinfetante

– Plano de higienização

7. Avaliação e seleção de fornecedores

– Avaliação e seleção de fornecedores

8. Rastreabilidade, notificação e recolha

– Rastreabilidade

– Notificação e recolha

9. Formação

– Formação

10. Informação sobre produto

– Descrição do produto

– Descrição do uso pretendido

– Rótulos

– Prazo de validade – “consumir até” Vs. “consumir antes de”

– Grupos de risco

11. Transporte e matérias-primas

– Boas práticas no transporte

– Meios de transporte

– Transporte

– Controlo de temperatura

12. Gestão de resíduos

– Tipos de resíduos

– Tipos de tratamento/encaminhamento

– Reciclagem

Estudantes, operadores, empresários, responsáveis de unidades fabris ou qualquer profissional do setor alimentar que desempenhem um papel importante na área alimentar e da segurança alimentar com repercussão internacional.

Gerais:

Reconhecer a importância e a correta aplicabilidade dos pré-requisitos do Sistema HACCP na segurança dos alimentos e na implementação e manutenção de um plano HACCP.

Específicos:

Concluída a ação de formação os e-alunos serão capazes de:

– Identificar os conceitos fundamentais associados ao HACCP, nomeadamente, a história, evolução, princípios e legislação;

– Reconhecer a importância de um programa de pré-requisitos consistente;