Atualmente, a segurança alimentar constitui uma importante garantia para os consumidores de que os alimentos que consomem são seguros. O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de evitar potenciais riscos que possam causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos a um nível aceitável, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. Antes da aplicação de um plano HACCP, devem ser implementadas medidas básicas de higiene, boas práticas e reunidas condições infraestruturais de modo a permitir que o sistema se centre apenas nas etapas práticas, ou procedimentos que são considerados críticos para a segurança dos alimentos. A implementação prática de um sistema HACCP segue, por norma, uma metodologia baseada em 7 princípios fundamentais. Recorrendo como ferramenta de trabalho, ao Codex Alimentarius, a implementação do sistema HACCP pode ser desenvolvida em 14 passos sequenciais.Uma forma de evidenciar o compromisso e preocupação com a segurança dos alimentos, é através da certificação. Exemplo disso é a certificação pela norma NP EN ISO 22000:2005, relativa ao Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. O objetivo deste referencial é a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia de fornecimento.
1. Noções gerais e legislação alimentar
– O Sistema HACCP
– História do HACCP
– HACCP na prática
– Benefícios, inconvenientes e dificuldades da implementação do sistema HACCP
– Legislação aplicável (Europeia e Nacional)
2. Pré-requisitos do Sistema HACCP
– Enquadramento
– Instalações
– Equipamentos, utensílios e superfícies
– Controlo de pragas
– Abastecimento de água
– Gestão de resíduos
– Saúde e higiene pessoal
– Rastreabilidade e procedimentos de recolha
– Higienização– Boas práticas de fabrico
– Formação
– Transporte
– Seleção e avaliação de fornecedores
– Embalagem e rotulagem
– Receção e armazenamento
3. Os 7 princípios HACCP
– Princípio 1 – Análise de perigos
– Princípio 2 – Determinação de Pontos Críticos de Controlo (PCC)
– Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos
– Princípio 4 – Estabelecimento de procedimentos de monitorização
– Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas
– Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação
– Princípio 7 – Estabelecimento de manutenção de registos e documentação
4. A metodologia HACCP em 14 etapas
– Enquadramento
– Definição do âmbito da aplicação do plano HACCP (Etapa 1)
– Constituição da Equipa HACCP (Etapa 2)
– Descrição do produto (Etapa 3)
– Identificação do uso pretendido (Etapa 4)
– Elaboração do fluxograma (Etapa 5)
– Confirmação do fluxograma no terreno (Etapa 6)
– Identificação e análise de perigos, análise e identificação de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados (Etapa 7)
– Determinação dos PCC’s (Etapa 8)
– Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Etapa 9)
– Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Etapa 10)
– Estabelecimento de ações corretivas (Etapa 11)
– Estabelecimento de procedimentos de verificação (Etapa 12)
– Estabelecimento de controlo e arquivo de documentos e dados (Etapa 13)
– Revisão do Plano HACCP (Etapa 14)
5. Modelo genérico HACCP
– Definição do âmbito da aplicação do plano HACCP
– Constituição da Equipa HACCP
– Descrição do produto e identificação do uso pretendido
– Elaboração do fluxograma e confirmação no terreno
– Identificação, análise de perigos e determinação dos PCC’s
– Estabelecimento dos limites críticos de controlo, sistema de monitorização, ações corretivas e documentação
6. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – NP EN ISO 22000:2005
– Enquadramento
– Aplicações da norma
– Objetivos do referencial
– Vantagens da implementação
– Estrutura
– Enquadramento
– Aplicações da norma
– Objetivos do referencial
– Vantagens da implementação
– Estrutura
Operadores, responsáveis de laboratórios ou de unidades fabris ou qualquer profissional do setor alimentar que tenham um papel importante na contribuição para a segurança alimentar.
Gerais:
Os formandos deverão ser capazes de definir o que é o sistema HACCP, bem como a sua importância na obtenção e manutenção de boas práticas de higiene. Estes deverão ainda ficar habilitados com os conhecimentos necessários para desenvolver, implementar, gerir e verificar a operacionalidade de um sistema preventivo de Segurança Alimentar – HACCP.
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Datas: Inicio: 2016-06-22
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