Higiene dos Manipuladores e das Instalações

O consumo de um alimento que não seja seguro pode provocar doenças que podem, nas piores situações, ser fatais. A maioria das doenças alimentares é causada por agentes biológicos sendo que um alimento pode causar doenças por diferentes motivos. Poderá existir no alimento microrganismos patogénicos, que pela sua proliferação e pela produção de toxinas podem ocasionar quadros clínicos de doença; possuírem substâncias químicas presentes na sua composição e por esse motivo provocar doença ao consumidor; terem sido contaminados, acidentalmente, com alguma substância tóxica; terem sido adicionadas substâncias para modificar alguma das suas características, que possam tornar-se tóxicas para o ser humano ou terem sido inadvertidamente introduzidos objetos estranhos que possam causar lesões ao consumidor. As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças a quem os consome. Deste modo, todas as pessoas envolvidas na produção de alimentos constituem um dos veículos principais de contaminação microbiológica dos alimentos sendo que a higiene e saúde dos manipuladores tem vindo ao longo dos anos a revelar-se muito importante tanto para a segurança dos produtos que são produzidos como por questões de perdas temporárias do número de trabalhadores por parte das entidades empregadoras.As instalações agro-alimentares devem ser projetadas e construídas de acordo com o fim a que se destinam e instaladas de modo a impedir contaminações cruzadas. Segundo o capitulo I do Anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, os requisitos gerais aplicáveis às instalações do setor alimentar são definidas tendo em consideração que estas devem ser mantidas limpas e em boas condições, a sua disposição, conceção, construção, localização e dimensões devem permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequadas, evitar ou minimizar a contaminação por via atmosférica bem como providenciar um espaço de trabalho adequado para permitir a execução higiénica de todas as operações.